2018/4/8

鶏団子とアサツキのお味噌汁  お味噌汁復活員会

お味噌汁復活委員会 
https://www.facebook.com/misoshirusoup

49杯目 2018年4月8日

テーマ:鍋の残りスープを出汁に。
「鶏団子とアサツキのお味噌汁」

お味噌汁復活ライターの小板和由です。昼間は暑いなぁ〜と思うような春の陽気になってきましたが、晩になると途端に肌寒くなり、まだ薪ストーブを頼りにするような日もあります。そして夕食でもまだ鍋が食べたいなぁと思う日が多いんですね。

我が家の鍋はたいてい出汁のみで煮込んで作り、鍋自体に味付けはしません。食べる時に各自の器にスープをとって、塩や醤油で調味したものをつけたれにして食べるという、湯豆腐のようなスタイルですね。

そして残ったスープは〆の雑炊などにしますが、少し取り分けておいて明朝のお味噌汁用の出汁にもします。鍋のスープは、野菜やお肉がたくさん入って、とっても旨みが濃厚ですので、水を足して薄めて使っても大丈夫です。

鍋の具はたいていその日に食べ切ってしまいますが、たまにお味噌汁の具にするために取り分けておくこともあります。今回は、昨晩のキャベツと鶏団子のちゃんこ風鍋で残しておいた、スープと鶏団子でお味噌汁を作りました。前日から翌朝のお味噌汁のことをワクワク考えているというのも楽しいものですねぇ。

今の季節、畑の土手にアサツキが出てきていましたので、たっぷり入れてみました。アサツキはノビルと並ぶ野生のネギですが、ノビルに比べて辛味が少なく、加熱すると甘みが出てお味噌汁の具にぴったりなんですね。

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「鶏団子とアサツキのお味噌汁」
出汁:鍋で残しておいたスープ
具材:鶏団子、アサツキ
吸口:黒胡椒
味噌:手前味噌

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2018/3/9

牡蠣と豆腐の味噌鍋  お味噌汁復活員会

お味噌汁復活委員会 
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48杯目 2018年3月9日

テーマ:三食お味噌汁
「牡蠣と豆腐の味噌鍋」

自分で味噌を仕込むようになって十年目になりますが、私が手前味噌を作っている事が広まって、いまの時期は毎週のように友達が集まって手前味噌を仕込んで楽しんでいます。よく聞かれるのが「何キロ仕込めばいいの?」という質問。「ほぼ毎日一杯お味噌汁をいただくとしますと、年間で一人あたり約4〜5キロ、4人家族なら20キロ仕込めばちょうど良いくらいでしょう」と、このように回答していますが、実は我が家は3人で年間約20キロ消費しています。

私は、ほぼ毎日朝食でお味噌汁をいただいておりますが、最近では昼食の弁当にもスープジャーへお味噌汁を入れて持って行く時があります。夕食にお味噌汁という献立は滅多にないのですが、味噌仕立ての鍋も好きなのでたまに食卓にのぼります。というわけで、ある日は朝昼晩とも三食お味噌汁ということもあるので、普通の家庭よりは味噌の消費量が多いかと思います。

味噌鍋といえば、今の時期は大好きな牡蠣と豆腐の味噌鍋です。豆腐は普段は木綿派なのですが、牡蠣の時は絹ごしと合わせるのが好きです。基本はこの具材だけでもじゅうぶん美味しいのですが、今回はキャベツとニラを入れることで、甘みや香りが加わってより美味しいスープになりますね。〆にラーメンを入れたくなりました。

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「牡蠣の豆腐の味噌鍋」
出汁:昆布水
具材:牡蠣、豆腐、キャベツ、ニラ
味噌:手前味噌
吸口:七味唐辛子


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2018/3/8

手前味噌仕込み(4)  農舎オガッサ

手前味噌の管理。


「置き場所」

出来あがった味噌は、自宅でじゅうぶん熟成、保存ができます。比較的風通しが良く、直射日光さえ避ければ、家のどの場所でも大丈夫です。北側の部屋、廊下、物置などが向いていると思います。ポイントはできるだけ湿度が高くならないことです。

よく台所のシンク下や、押入れなどに入れるという人がいますが、風通しが悪く、湿度が高いのでおすすめできません。


「カビの管理」

手前味噌には、防腐剤や添加物などは一切入れませんので、どうしても空気に触れやすい表面に天然のカビが生えてしまうことがあります。

一年目の夏(六、七、八月)の間は月に一度、中の様子を観察してください。白いツブツブしたものは、指でつぶしてみてザラッとすればうまみ成分です。料理で使うと溶けますので問題ありません。

指でつぶして粘つくようなら酸膜酵母という白カビです。食べても問題ありませんが、味噌の風味を損ねてしまうので、取り除いてください。

毛の生えた白いカビ、青いカビや赤いカビが出ていたら、スプーンなどでこそげ取って捨ててください。味噌に生えるカビはを、取り除けば問題なくたべることができます。決してまるごと捨てないでください。

再び熟成を続けるは、容器のまわりを焼酎で拭いて、上面やフチまわりに塩をしておきましょう。ひと夏を越した味噌なら湿度や通気にさえ気をつければ、まずカビの心配はないと思います。


「天地返し」

夏に様子を見たついでに、天地返しをしてみるのもいいと思います。他の容器へ上から順に移せば簡単です。

天地返しは必ず必要な作業ではありませんが、容器全体の味噌が均一になるということと、早く食べられるようになるという効果があります。


「食べごろ」

仕込んだ味噌は、ひと夏を越して秋のお彼岸が過ぎたくらいが香りも味もよくなってきて美味しく食べられる頃合いです。

味見をする場合は、スプーン等で中心部を掘って味見してみてください。そのまま食べるよりも、お湯で溶かして飲んでみると味の輪郭がよくわかります。


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最初は色は淡く塩気が強く感じますが、若い爽やかな味。次第にだんだんと色が濃くなり、また塩の角もとれてきて、熟成した味わいになります。

この味噌は約三年ほど味や色の変化を楽しんで食べていただけますが、もうこれ以上熟成しなくて良いと思ったら、冷蔵庫に移せば発酵はすすみません。

味噌を小分けして取った時に、もとの味噌を平らに均しておかないと、くぼみに黒い液体がたまってきます。これは大豆のタンパク質が分解されて出来てきた旨み成分で、たまりの原型です。

すくって料理に使ってもいいですが、あまりとってしまうと肝心の味噌の味が落ちてしまいますので、混ぜ込んだほうが得策かとおもいます。


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「蓋にした酒粕」

蓋にしたておいた酒粕は、食べるときに分けても良いし、味噌に混ぜ込んでも良いです。私は毎年(だいたい年末)味噌開きの際、粕汁にして楽しんでいます。特別にだしをとらなくてもこれだけで美味しいんです。残ったものはとっておいて漬け床にしても楽しめます。


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手前味噌仕込み(1)
手前味噌仕込み(2)
手前味噌仕込み(3)



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