2018/1/14

翌日のほうとう  お味噌汁復活員会

お味噌汁復活委員会 
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46杯目 2018年1月14日

テーマ:本当においしかった。
「翌日のほうとう」

以前「戦国武将と味噌シリーズ」第1回目に「武田信玄とほうとう」という記事を書かせていただいていたのですが、今回再登場です。ほうとうは山梨県(甲斐)の郷土料理で、小麦粉を練って平たく伸ばし幅平に切った麺を、野菜と共に味噌仕立ての汁で煮込んだ料理です。麺類と言うよりも、九州の「だんご汁」や「すいとん」などの感覚に近いような気がします。

ほうとうに使われる甲州味噌は、米と麦の混合こうじのお味噌だそうです。実は私の家も米と麦の混合こうじで作っています。この味噌は米こうじだけのものよりも甘みが少なくすっきりとした香りなので、カボチャやタマネギなどの甘い野菜との相性がとても良いと思います。

ほうとうは煮はじめから麺を入れておきますと汁にとろみもついて、寒さの厳しいこの時期にはありがたいですね〜。ところで、山梨県では家庭で作ったほうとうは当日よりも、むしろ翌日に残ったもののほうが好きという人が多いと聞きました。なるほど〜、それは翌日のすき焼きのしめで入れたうどんのような感じでしょうか?想像すると絶対おいしいそう〜!

というわけで、前日の夜に食べて残った鍋を翌朝煮直してお味噌汁にしてみました。ほうとうは汁を吸ってぶよぶよでブツ切れ、野菜はほとんど溶けてかなりのとろみです。しかしこれがまたポタージュスープのようで本当においしいんです。お店では味わえないほうとうの食べ方ですね。

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「翌日のほうとう」
出汁:煮干し
具材:ほうとう、カボチャ、サトイモ、ニンジン、ゴボウ、シメジ、ネギ、油揚げ
味噌:手前味噌

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2017/12/12


お味噌汁復活委員会 
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45杯目 2017年12月12日

「薩摩汁」

畑でサツマイモがとれたので、よし!薩摩汁にしてみようと思い少し調べてみたのですが、実は今までサツマイモの入ったお味噌汁のことを薩摩汁というものとばかり思ってましたら、なんとサツマイモは必須の具ではない…とな?
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薩摩汁は簡単に言うと肉の入ったお味噌汁のことだそうです。肉は鶏や豚のほか兎や羊でもよいそうです。江戸時代までは肉の入ったお味噌汁は珍しいものでしたが、薩摩では鶏を煮て食べることは古くから行われていて、会食する場合でも男だけで料理していたようです。手早く野戦料理風にゴッタ煮したのものが薩摩汁なんですね。それが明治時代に入ってからは政府は肉食を奨励して、肉の入ったお味噌汁はおしなべて薩摩汁の名称で軍隊の公式メニューとなったので、全国的に知られることになったのだそうです。

今回は男の料理っぽく。豪快に大きく切ったサツマイモやダイコンなどの根菜と、ぶつ切りにした骨つき鶏肉で戦国料理風の薩摩汁を作ってみました。出汁は水炊きの要領で、骨つき鶏肉を焼酎で炒りつけアルコールをとばし、水を加えてアクを取りながらしばらく煮てスープを作りました。そこへ野菜を入れて柔くなるまで煮込み、最後に味噌を加えたらそのまましばらく置いて味をなじませます。そして食べる時に再び煮立たせていただきました。鍋物のような煮物のようなお味噌汁。これは焼酎が合ってしまいますね〜。

「薩摩汁」
出汁:骨つき鶏肉、焼酎
具材:骨つき鶏肉、サツマイモ、ダイコン、ニンジン、ゴボウ、ネギ
味噌:手前味噌
吸口:七味唐辛子

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2017/12/9

醤油絞りの会@高遠  農舎オガッサ

醤油の絞り師さん四人が一同に集まり、各家で一年管理していた「もろみ」を持ち寄って絞ってもらうという会に参加してきた。

絞り師さんの一人とは何年もうちの醤油を絞ってもらっていて、「そろそろ自分で槽(ふね)を作って絞ってみたいな〜」と相談したところ、ここへ来れば絞り師さんそれぞれ工夫して作った槽を見られるし、話も聞けるということで、お邪魔しに。

いや〜。しかし楽しすぎる。槽だけでなく、ドラム缶竃(かまど)もそれぞれ、絞り師さんもそれぞれ個性的で魅力があって、もうワクワクが止まらず。

何よりこの平和で幸福感に満ちた場所に居られるのが楽しい。この感じが好き。

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